ملاس

ملاس یک شربت غلیظ و شیرین است که محصول فرعی فرآیند تولید شکر است. با جوشاندن آب نیشکر یا چغندرقند تا زمانی که تمام کریستال های شکر استخراج شود و شربتی به رنگ تیره و طعمی غنی و شیرین باقی بماند، درست می شود. ملاس را می توان در انواع غذاهای شیرین و خوش طعم و همچنین در پخت و پز و به عنوان یک شیرین کننده طبیعی استفاده کرد. انواع مختلفی از ملاس وجود دارد، از جمله ملاس سبک، که طعم ملایم تر و رنگ روشن تر دارد. ملاس تیره، که قوی تر و تیره تر است. و ملاس بلک استرپ که از جوشاندن نهایی شربت شکر تهیه می شود و از نظر طعم تیره ترین و قوی ترین است.

 

انواع ملاس

انواع مختلفی از ملاس وجود دارد که بر اساس نوع گیاهی که برای تهیه شربت استفاده می شود، تولید می شود. در اینجا چند نمونه هستند:

ملاس چغندر قند

ملاس چغندرقند از چغندر قند، نوعی سبزی ریشه ای که معمولاً در مناطق معتدل در سراسر جهان کشت می شود، تهیه می شود. ملاس چغندرقند از نظر طعم و قوام شبیه به سایر انواع ملاس است، اما ممکن است رنگ و شیرینی آن کمی متفاوت باشد.

ملاس نیشکر

ملاس نیشکر از نیشکر، نوعی علف که بومی مناطق گرمسیری است، تهیه می شود. ملاس نیشکر رایج ترین نوع ملاس است و در انواع مختلف از جمله روشن، تیره و سیاه موجود است.

ملاس سورگوم

ملاس سورگوم از آب گیاه سورگوم، نوعی علف بومی آفریقا، تهیه می شود. از نظر طعم و قوام شبیه به انواع دیگر ملاس است، اما مشخصات طعم آن کمی متفاوت است.

ملاس شربت افرا

شربت افرا از نظر فنی نوعی ملاس نیست، اما اغلب به عنوان جایگزینی برای ملاس در دستور العمل ها استفاده می شود. از شیره درختان افرا تهیه می شود و طعم و قوام منحصر به فردی دارد که آن را از سایر انواع ملاس متمایز می کند.

ملاس تراکول

نوعی ملاس است که از آب چغندرقند به جای آب نیشکر تهیه می شود. از نظر طعم مشابه سایر انواع ملاس است، اما ممکن است رنگ و قوام کمی متفاوت داشته باشد.

انواع ملاس 2

انواع مختلفی از ملاس وجود دارد که بر اساس مرحله فرآیند تولید شکر که در آن استخراج می شود، ساخته می شوند. در اینجا چند نمونه هستند:

ملاس سبک

ملاس سبک از اولین جوشیدن شربت شکر تهیه می شود. از نظر طعم ملایم تر و رنگ روشن تر از سایر انواع ملاس است. همچنین کمی شیرین تر از ملاس تیره یا سیاه است.

ملاس تیره

ملاس تیره از دومین جوشاندن شربت شکر به دست می آید. طعم قوی تری دارد و رنگ آن تیره تر از ملاس روشن است. همچنین کمی شیرین تر است.

ملاس بلک استرپ

ملاس بلک استرپ از جوشاندن نهایی شربت شکر تهیه می شود. از نظر طعم تیره ترین و قوی ترین در بین انواع ملاس است و همچنین کمترین شیرینی را دارد. طعمی قوی و کمی تلخ دارد و اغلب در غذاهای شور و همچنین در پخت و پز استفاده می شود.نکاتی راجع به ملاس

نحوه تهیه ملاس

ملاس معمولاً با جوشاندن آب نیشکر یا چغندرقند برای استخراج کریستال‌های قند تهیه می‌شود، فرآیندی که به عنوان تصفیه شناخته می‌شود. در اینجا یک راهنمای گام به گام برای این فرآیند آورده شده است:

• چغندر قند یا ساقه های نیشکر برداشت می شوند و به قطعات کوچک بریده می شوند تا پردازش آنها آسان تر شود.
• سپس چغندر قند یا ساقه های نیشکر خرد یا فشرده می شوند تا آب آن گرفته شود.
• آب میوه برای حذف هرگونه ناخالصی یا جامد فیلتر می شود.
• سپس آب میوه را در یک دیگ بزرگ، معمولاً در دمای حدود 235-240 درجه فارنهایت (113-116 درجه سانتیگراد) می جوشانند. با به جوش آمدن آب، آب و ناخالصی ها تبخیر می شوند و شربت غلیظی از خود باقی می گذارند.
• شربت سپس با افزودن مواد شیمیایی برای حذف ناخالصی های باقی مانده شفاف می شود.
• سپس شربت تصفیه و خنک می شود و در این مرحله کریستال های شکر شروع به تشکیل می کنند.
• سپس کریستال ها با سانتریفیوژ یا روش های دیگر از شربت خارج می شوند و شربت غلیظ و تیره ای به نام ملاس باقی می مانند.
• سپس ملاس فیلتر شده و برای توزیع و فروش بطری یا بسته بندی می شود.
• فرآیند خاصی که برای تهیه ملاس استفاده می شود ممکن است بسته به نوع ملاس تولید شده و روش های خاص مورد استفاده توسط سازنده متفاوت باشد.

نکاتی راجع به ملاس

• ملاس ماندگاری بالایی دارد و نیازی به نگهداری در یخچال ندارد. باید در جای خشک و خنک نگهداری شود و چندین ماه یا حتی سالها بماند.
• ملاس در انواع غذاهای شیرین و خوش طعم از جمله شیرینی ها، سس ها، لعاب ها و مارینادها استفاده می شود. همچنین به عنوان یک ماده در غذاهای سنتی مانند لوبیا پخته و نان زنجبیلی استفاده می شود.
• در ایالات متحده، ملاس معمولاً با منطقه نیوانگلند مرتبط است، جایی که به طور سنتی در تولید محصولات پخته استفاده می شد. سیل ملاس بزرگ در سال 1919 که به عنوان فاجعه ملاس بوستون نیز شناخته می شود، فاجعه ای بود که زمانی رخ داد که یک مخزن بزرگ ملاس در محله نورث اند بوستون، ماساچوست تخریب شد و 21 نفر را کشت و خسارت مالی زیادی به بار آورد.

کاربردهای ملاس

ملاس در صنایع مختلف از جمله مواد غذایی، خوراک دام و تولید صنعتی کاربردهای متنوعی دارد. در اینجا چند نمونه هستند:

ملاس در صنایع غذایی

ملاس به طور گسترده در صنایع غذایی به عنوان یک شیرین کننده طبیعی، تقویت کننده طعم و مواد تشکیل دهنده در انواع غذاهای شیرین و خوش طعم استفاده می شود. از آن در محصولات پخته شده مانند شیرینی زنجبیلی و شیرینی ملاس و همچنین در سس ها، لعاب ها و مارینادها استفاده می شود. همچنین یک عنصر کلیدی در غذاهای سنتی مانند لوبیا پخته است.

ملاس در صنعت خوراک دام

ملاس اغلب به عنوان یک ماده در خوراک دام، به ویژه برای گاو و خوک استفاده می شود. منبع خوبی از انرژی است و می تواند به بهبود خوش طعمی خوراک کمک کند.

ملاس در تولید صنعتی

ملاس در انواع فرآیندهای تولید صنعتی از جمله تولید رام، ویسکی و بوربن استفاده می شود. همچنین در تولید مخمر، سوخت های زیستی و سایر محصولات استفاده می شود.

ملاس در کشاورزی

ملاس گاهی اوقات به عنوان جایگزین طبیعی برای کودهای شیمیایی در کشاورزی استفاده می شود. می تواند به بهبود ساختار خاک و افزایش دسترسی به مواد مغذی برای گیاهان کمک کند.

ملاس در دارو

ملاس به طور سنتی در برخی فرهنگ ها به عنوان یک درمان طبیعی برای انواع بیماری ها استفاده می شود. اعتقاد بر این است که خواص آنتی اکسیدانی و ضد التهابی دارد و ممکن است برای سلامت دستگاه گوارش مفید باشد. با این حال، تحقیقات بیشتری برای تأیید این فواید سلامتی بالقوه مورد نیاز است.

خواص ملاس

ملاس دارای خواص متعددی است که آن را در کاربردهای مختلف منحصر به فرد و مفید می کند. در اینجا لیستی از برخی از خواص ملاس آورده شده است:

خواص ملاس: شیرینی

ملاس یک شیرین کننده طبیعی است که از جوشاندن آب نیشکر یا چغندرقند تا زمانی که تمام کریستال های شکر استخراج شود، به دست می آید. طعمی غنی و شیرین دارد که کمی کمتر از شکر تصفیه شده شیرین است.

خواص ملاس: ویسکوزیته

ملاس ماده ای غلیظ و شربتی است که نسبت به سایر شیرین کننده ها سنگین تر و چسبناک تر است.

خواص ملاس: رنگ

ملاس معمولاً رنگ تیره دارد و بسته به نوع ملاس از قهوه ای روشن تا تقریباً سیاه متغیر است.

خواص ملاس: طعم

ملاس دارای طعمی متمایز و غنی است که کمی شیرین و کمی تلخ است. طعم ملاس بسته به نوع ملاس می تواند متفاوت باشد، ملاس سبک از نظر طعم ملایم تر و ملاس سیاه بند قوی تر و قوی تر است.

خواص ملاس: محتوای مواد مغذی

ملاس منبع خوبی از مواد معدنی مانند کلسیم، پتاسیم و آهن و همچنین ویتامین های B6 و B12 است. همچنین منبع طبیعی انرژی است.

خواص ملاس: ماندگاری

ملاس ماندگاری بالایی دارد و نیازی به نگهداری در یخچال ندارد. باید در جای خشک و خنک نگهداری شود و چندین ماه یا حتی سالها بماند.

خواص ملاس: تطبیق پذیری

ملاس در انواع غذاهای شیرین و خوش طعم و همچنین در تولید الکل و سایر محصولات صنعتی استفاده می شود. همچنین به عنوان یک ماده در خوراک دام و به عنوان جایگزین طبیعی برای کودهای شیمیایی در کشاورزی استفاده می شود.

 

مطالعه بیشتر